旅行前に「中国 食物アレルギー」と検索すると、質問に困った様子の店員、アレルゲン表示のないメニュー、そして「誰もこのことを考えていない」という旅行者の声がたくさん出てきます。その観察自体は、おおむね当たっています。足りないのは、なぜそうなるのかです。理由が分かると、文句より先に、自分で何をすべきかが見えます。そちらの方が大事です。
気にしていないのではありません。枠が違います。
欧米の多くでは、「食物アレルギー」は外食の前提に入っています。店はスタッフに伝え、メニューにはよくあるアレルゲンが出て、注文のときに「アレルギーはありますか」と聞かれるのが普通です。中国本土の日常の外食では、この枠が同じ形ではほぼありません。私の経験では、食物アレルギーの話が出るときも、診断された持病や、妊娠中の食事制限のように、特定の事情とセットであることがほとんどです。「客全員に、店の方から聞くこと」としては扱われていません。
これは、無関心とは違います。グルテンや甲殻類の話で困った顔をする店員は、軽く見ているわけではありません。確認してほしい項目が、その人のいつもの基準に入っていないだけです。そう理解すると、腹を立てるより先にやることが決まります。店側の仕組みが自分の国と同じだと期待せず、伝える手段は自分で持っていく。やり方はこのあと書きます。
気づきにくいもの：醤油
とくにグルテンを避けるなら、いちばん注意したいのは醤油です。中華の料理には大量に使われ、見た目では分からないことが多く、伝統的な醤油は小麦が原料です。危ない料理が一つある、という話ではありません。たれ、漬け汁、炒め物の土台として入っていて、自分から聞かないと出てこない、ということです。
アイオワの話を挟みます。中国だけを見ているより、論点が見えます。
アメリカ中西部に何年も住んでいて、いつも気になっていたことがあります。現地の中華ビュッフェも、中国の店と同じくらい醤油を使います。地球の反対側で、客層もまったく違うのに、同じ材料が同じように見えません。つまりこれは「中国が考えていない」問題ではなく、この料理の作り方そのものです。誰が、どこで食べていても変わりません。
もっと面白かったのは、そのビュッフェの常連が実際に何を気にしていたかです。アイオワで何ヶ月も、毎週囲碁を教えていた友人がいました。彼の話では、地元のビュッフェで気にしていたのはグルテンではなく、料理に魚が隠れていないかでした。誰かに「魚を警戒しろ」と言われたわけではありません。彼の注意のリストに、たまたまそれがあっただけです。いま多くの欧米の旅行者にとってのグルテンと同じです。
どちらも間違っていません。どちらかが不注意、という話でもありません。人は、自分の環境が渡した「これに気をつけろ」の一覧を実行しているだけです。教訓は「アイオワの人は油断している」でも「中国の店は努力しない」でもありません。場所ごとに、聞かれそうな項目の初期リストがあり、それが偶然ほかの場所と一致することはほとんどない、ということです。
では、どうするか
店の仕組みが、自分が慣れた分類で動いていないなら、店員が察してくれるのを待っても仕方がありません。カウンターの向こうの人がどの枠で考えているかに関係なく、自分の説明を持っていきます。
それが、食物アレルギーカードの前提です。厨房やホールのスタッフに渡せる、食べられないものをはっきり書いたカードです。店がすでにその分類を持っている必要はありません。正しい質問を待つのではなく、答えをそのまま渡します。